打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食。做法多樣，風味不同，用料也多種多樣，用料、做法不同，亦有不同風味。打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種，打鹵不論清混都考究好湯，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，湯清味正，是湯中極品。除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾蝦米，攤雞蛋， 鮮筍等一概切丁外，北平人還要放上點鹿角菜，比較后灑上點新磨的白胡椒，生鮮香菜，辣中帶鮮，才算作料完全。既然叫鹵，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗，勾芡的混鹵，做起來手續(xù)就比氽子鹵雜亂了，做料跟氽子鹵大致差不多，僅僅撤銷鹿角菜，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上，假如再上火腿雞片海參又名三鮮鹵啦，一切配料一概改為切片，在起鍋之前，用鐵杓炸點花椒油，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響，椒香四溢，就算成功了。

蜀味緣餐飲成都面食培訓內容：

蜀味緣餐飲成都面食培訓本套課程主要是訓練學員了解學習項目的基礎知識(理論課程)。開端實操課程，依照標準化的份額配方，教師一對一演示操作，學員領會操作流程后再親自動手， 教師周圍督導，重復操練，直到做出學員滿足的口味停止。

 

蜀味緣餐飲成都面食培訓種類：

生菜醬肉撈面、金菇撈面、栗米魚片撈面等等

打鹵面的訓練課程：

1、打鹵面的配菜處理辦法與技巧;

2、打鹵面的制造辦法;

3、打鹵面各種鹵的制造與調味;

4、各種打鹵面的全套制造流程;

5、各種調料的知道及收購信息;

6、店面選址及經營管理技巧。

 

　　打鹵面是山西一帶的傳統(tǒng)面食。山西太原的打鹵面也較為有名，趙樹理的小說中亦有描述。華北地區(qū)各省也有該面。打鹵面是北方區(qū)域比較常見的面食之一，在京津區(qū)域、山東、東北三省等地撒播甚廣。河北各地的叫法，比方素鹵面、勾鹵面、澆鹵面、打鹵面等等，從一個旁邊面印證了“打鹵面”在這些區(qū)域的盛行。